Bier brouwen voor fanatiekelingen

Tag: Imperial Stout

Mark’s Mokerslag | Imperial Pastry Stout

Een keer per jaar brouwen mijn broer en ik samen een bier, dit jaar is het een blubberdikke Imperial pastry stout!

Ik ben geïnspireerd door een recept van de Craft Beer Channel en Nerdbrewing, maar heb deze grondig onderzocht en aangepast!

Cijfers

Hoeveelheid: 10 liter
Kooktijd: 180 min
Mash Efficiency: 83,66%
Original Gravity: 1.114
Final Gravity: 1.040
Alcoholpercentage: 10,4%
Bitterheid: 54 IBU
Kleur: 110 EBC

Recept

Mout

  • 3400 gram Pale Ale | 65,6%
  • 350 gram Flaked Oats | 6,7%
  • 320 gram Munich light | 6.1%
  • 300 gram Pale Chocolate | 5,8%
  • 300 gram Chateau Crystal | 5,8%
  • 210 gram Lactose | 4%
  • 150 gram Carafa Special 1 | 2,9%
  • 110 gram Melanoidin | 2,1%
  • 80 gram Roasted Barley | 1,5%

Maischschema

  • 60 minuten @ 65 graden

Hop

  • 54 IBU Magnum @ 60 minuten

Gist

  • 21 gram US-05

Extra

  • 2 gram gistvoedingszout

Waterbehandeling

Ik heb Ouderkerks tapwater gebruikt, en verder aangevuld met zouten.

  • pH van 5,38

M’n waterprofiel zag er uiteindelijk zo uit:

CaMgNaCISO4HCO3
5413669747189

Onderzoek

Nerdbrewing heeft een aantal recepten online gezet, en dat zijn vaak bizarre brouwsels:

Met een FG van 1.046 is dit een mierzoet bier, misschien ook wel erg veel Crystal 150? In ieder geval een goed begin!
Dit is het recept van de Craft beer Channel. Hun recept staat hier: https://community.grainfather.com/recipes/828364

Van het recept van CCB wordt ik daarentegen minder enthousiast, met een EBC van 182 lijkt dit bier mij veel te wrang. Gezien de FG zou het moeten kunnen, maar ik heb daar geen vertrouwen in. Ook staat er expliciet gemeld “If adding adjuncts DO NOT AGE. DRINK FRESH LIKE AN IPA.”, en ik ga vanillebonen toevoegen.

Ook voegen hun suiker (glucose) toe in de vergisting, het maakt niet uit wanneer je de suiker toevoegt, maar het zal je bier verder uitdrogen (geeft je een lager FG), en dat wil je hier juist niet!

Het idee van het recept is om een blubberdikke stout te maken, dus met een OG van 1.120, een FG van 1.035+ zodat je rond de 10-11% alcohol zit. Ik heb het bier iets donkerder gemaakt dan ik normaal doe, 110 ipv 100 EBC, want ik wil de extra zoetheid van de lactose compenseren met de wrangheid van de geroosterde mouten. Ik zit hiermee wel nog op 10,2% geroosterde mouten, meer dan dat zou het bier wrang kunnen maken. Het IBU heb ik bijgeschaafd naar 54, omdat ik het bier redelijk zoet wil. Normaal zou je 60-65 doen. Het “geheime wapen” hier is de Pale Chocolate malt, deze geeft veel zachte chocolade smaken, zonder de wrangheid. De Carafa Special 1 helpt hier bij, want dit wordt gemaakt van gerst zonder zemelen en heeft daardoor een zachtere smaak met minder bitterheid.

Het FG heeft me een tijdje bezig gehouden, want als je kijkt naar Moersleutel bieren zit het FG op 1.040+, en met mijn beoogde 1.035 kom ik altijd iets hoger uit, dus dat lijkt me prima.

Brouwen

Met 5,2 kilo mout past dit net aan in mijn filterpan:

Voor de maisch heb ik mijn 25 liter pan gebruikt, met een totaal volume van 18,4 liter had ik voldoende ruimte over!

Toch een beetje Dry Malt Extract gebruikt (81 gram) om tot een SG van 1.114 te komen, na 3 uur koken vond ik het wel mooi geweest! Gespoeld met 7 liter water was mijn laatste afloop nog steeds 1,042, dus ik had wel door kunnen gaan ­čśë Ik weet nu dat gewone tafelsuiker je SG verhoogd, maar ook je FG verlaagt, dus bewust gekozen voor DME.

Ik heb 2 vanillebonen geweekt in de bourbon. Ik hevel het bier eerst over, van de gist af, en voeg dan de vanillebonen toe en laat deze een week hun smaak afgeven. Daarna zal ik het bier bottelen met F2 bottelgist.

Smaak

Ik krijg hele goede reacties, veel vanille in geur en smaak, en ruikt bijna naar creme brulee! Zoet, romig, vol, melkchocolade, vanille, geroosterd, lange zachte afdronk, heel fijn bier!

Meer lezen

Ik heb veel informatie hier vandaan gehaald:

http://secretlevelbrewing.com/guide-to-pastry-stouts.html

Al vind ik dit recept ook veel te donker, dus waarschijnlijk wrang.

Stevig Ontbijt | Imperial Leftover Stout

Ik had wel erg veel restjes over, wat ga ik er mee doen? Ik maak een imperial stout! Ik maak een batch van 10 liter, en split deze in twee: 5 liter op fles, en 5 liter barrel agen!

Ik ga niet r├╝cksichtslos mout in de pan gooien, maar een zo veel mogelijk gebalanceerd recept ontwikkelen zodat er ook daadwerkelijk iets lekkers uit komt ­čśë De rookmout die ik bijvoorbeeld heb liggen is aardig over datum, dus de rooksmaak is er nog wel, maar het meeste is al vervlogen.

Het doel van dit brouwsel is uiteraard een leuke lange brouwdag, maar ook om meer ervaring op te doen met Imperial Stouts!

Cijfers

Hoeveelheid: 10 liter
Maischtemperatuur: 60 min op 65 graden
Kooktijd: 300 min (ja, dat is geen typefout!)
Mash Efficiency: 72,64%
Original Gravity: 1.101
Final Gravity: 1.023
Alcoholpercentage: 10,2%
Bitterheid: 65 IBU
Kleur: 100-ish EBC

Recept

Mout

  • 2800 gram Maris Otter | 56,4%
  • 400 gram Munich Light | 8,1%
  • 300 gram havervlokken | 6,1%
  • 200 gram Amber | 4%
  • 200 gram gerstevlokken | 4%
  • 195 gram Brown malt | 3,9%
  • 175 gram crystal malt | 3,5%
  • 141 gram rookmout | 2,8%
  • 101 gram roggemout | 2,%
  • 100 gram rijsthulzen | 2% (voor de zekerheid, dat het spoelen goed gaat)
  • 100 gram geroosterde gerst | 2%
  • 100 gram suiker | 2% (laatste 5 minuten)
  • 100 gram mroost 900 MD | 2%
  • 50 gram Blackswaen black | 1%

Hop

  • 40 gram Centennial @ 10%-ish | 60 minuten

Gist

  • 20 gram US-05

Waterbehandeling

Gewoon, kraanwater, niet te veel gedoe. Wel iets de chloride opgehoogd. Mijn Ph is vrij hoog, maar ik had begrepen dat je dit juist wil om een zacht en smooth mondgevoel mogelijk te maken.

  • 1 ml melkzuur tot een pH van 5,59

M’n waterprofiel zag er uiteindelijk zo uit:

CaMgNaCISO4HCO3
528657343190

Brouwen

Er vallen meteen 2 dingen op: die bizarre moutstort en de debiele kooktijd. Ik had hiervoor de hele dag ingepland, dus ik had de tijd! Alles met een niet rond gewicht waren restjes, dus de rookmout, brown, roggemout, en nog een beetje mroost 900. Ik heb getracht het bier in lagen op te bouwen:

  • Maris otter als basismout, met ondersteuning van Munich light voor de body.
  • Havervlokken en gerstevlokken voor nog meer body, want ik mik op een breakfast / oatmeal stout
  • Amber en crystal voor de caramel, dit was een beetje gokken.
  • brown, smoked en rogge waren de restjes, dit zijn praktisch gezien basismouten.
  • 3 geroosterde mouten, met een totaal van 5% voor de kleur en complexiteit.
  • rijsthulzen, voor de zekerheid.

De caramel mouten heb ik gegokt, ik denk namelijk als ik er meer in doe dat het snel gaat overheersen. Zelfde voor de geroosterde mouten, 5% is misschien aan de lage kant, maar ervaring leert mij dat je kans heb op heftige drop smaken en een samentrekkend gevoel in de mond.

De brouwdag ging op zich prima, 1 keer een verstopte maisch gehad, maar was redelijk snel op te lossen. Ik heb dus totaal 5 uur gekookt, dit ook omdat ik pak ‘m beet 10 liter spoelwater heb gebruikt om zo veel mogelijk suikers er uit te halen. De laatste afloop was nog steeds 1.032, dus ik heb geen tannines mee gespoeld. (Het advies is om te stoppen met spoelen als je afloop 1.010 is!).

Veel mouten in deze stort waren over datum, ik vermoed dus dat daarom ook de opbrengst flink achteruit is gegaan, en daarom heb ik zo lang moeten koken? Mijn pH was ook vrij hoog, misschien heeft dit er toch mee te maken.

Ik was ook bevreesd dat het bier niet donker genoeg was, dus heb wat zwartmout geweekt in wat wort, en dat door een zeefje erbij gedaan tijdens de kook. Was misschien niet nodig geweest.

Vergisten

Belangrijk bij een Imperial Stout is dat je koel begint, dus ik heb de gist gepitched op 16 graden in een vat met een capaciteit 20 liter, zodat ik genoeg kopruimte heb! Na 6 dagen verhoogd naar 18 graden, 7 dagen later naar 21. Totaal 3 weken laten staan. Wat me opviel is dat mijn FG 3 punten lager uitviel dan wat de Brewfather brouwsoftware berekend heeft, bijzonder! Waarschijnlijk komt dit door de toegevoegde suiker, dit maakt je bier ook droger.

Na 3 weken even ge-cold-crashed, en toen 5 liter in het eikenhouten vaatje geheveld, blijft bijzonder!

En het bier is ook lekker duister!

Smaak

Ik laat het bier ongeveer 3 maanden in het eikenhouten vat rijpen, de gewone variant zit al een maand op fles.

Ik heb koolzuur! Ruikt een beetje naar pure chocolade, geroosterd. Vol en smooth, fijn koolzuur, heel klein zuurtje, melkchocolade, complex, piepklein beetje hopjesvla in de afdronk, gaaf! Heel blij mee!

De gewone variant, recensies van Untappd:

“Donker bier! Chocolade, haver-ish. Droogte door rogge en rookje komt ook op zijn plek. Lekker stevig.”

“Lekker dik, fijne bruis, koffie, zeer mooie branding, chocolade, melk, dik in de mout, plakkerig.”

De barrel aged variant:

Geen koolzuur. Jammer. Echt heel zwart. Doordrenkte geur van eiken en whisky, whoa.
Whiskey, zoete illusie, drank, alcohol, eiken, wel heel smooth, subtiele toets van gebrande mouten, chocolade, whoa!
Te lang op vat geweest? Wel lekker! Heel heftig bier!

De barrel aged variant!

Tips

Het is dus niet zo’n goed idee om een hoog pH te hebben, dus ik zou de volgender keer gewoon tussen de 5,2 en de 5,6 blijven, ik mik dan op 5.4. Dit omdat de diastatische kracht van de mouten al flink achteruit is gegaan, en met een pH van 5.6 wordt het nog moeilijker om een complete conversie te krijgen.

Chloride ophogen naar 150, om meer de nadruk te leggen op de “smoothness”.

Extra zwartmout weken om het bier donkerder te maken is een grappige shortcut, maar denk niet dat het nodig was.

Het “lage” FG van 1.023 heeft er misschien ook mee te maken dat de barrel aged variant zo uitgesproken is, hiermee de volgende keer rekening mee houden hoe lang je het bier op vat wil hebben.

Ik merk dat de gewone variant al erg lekker is, wellicht kan er meer karamelmout in, al vind ik ‘m zoet genoeg.

© 2023 Brouwerij Cuiper

Theme by Anders NorenUp ↑